Готовим ризотто. Главное - выбрать правильный рис

Шеф-повар ресторана «Феллини», член национальной ассоциации шеф-поваров России, участник международного  проекта «Slow food» Антон КАЛЕНИК поделился секретами приготовления популярного итальянского блюда.

Главный компонент этого незатейливого блюда - рис. Обыкновенный рис, который мы обычно используем на кухне, не подходит для настоящего ризотто.

Для приготовления ризотто можно использовать всего три сорта риса - арборио (Arborio), виалоне нано (Vialone Nano) и карнароли (Carnaroli).

Арборио в процессе тепловой обработки выделяет много клетчатки и обеспечивает кремовую консистенцию блюда. Этот вид риса лучше использовать для ризотто с единственным компонентом - спаржей, молодыми овощами или другими ингредиентами. Такое блюдо называют «моноризотто».

Другой вид риса, используемый в рецептах, - карнароли. Этот сорт наиболее популярен в Италии благодаря потрясающему кремовому вкусу. Такой рис не разваривается и не превращается в однородную кашу вскоре после приготовления. Карнароли идеально подходит для ризотто с дичью, рыбой или овощными гарнирами. В ризотто из карнароли можно добавлять до шести ингредиентов.

Из риса сорта виалоне нано ризотто получается особенной консистенции, не кремовым, но рассыпчатым - однако и у такого блюда наверняка найдутся ценители. Кстати, этого сорта риса в Беларуси вы не найдете. Его продают только в Испании и Италии. У виалоне нано настолько сильный аромат, что даже вкус трюфеля не может его перебить.

Секреты.
Существует множество рецептов ризотто. Вряд ли какой-нибудь из них можно считать каноническим. Но все же есть общие правила приготовления этого блюда.

Итак, ризотто готовится в широкой кастрюле с низкими стенками или глубокой сковороде на оливковом масле. В рис по мере готовности добавляется овощной бульон, который готовится заранее из моркови, лука, петрушки и сельдерея, обязательно в горячем виде. Морковь и лук разрезаем пополам и зажариваем по линии разреза. Бульон солим. Это делается для того, чтобы сохранить вкус и полезные вещества овощей. Бульон снимаем с огня, не доводя до кипения.

Варить ризотто необходимо 15-20 минут на медленном огне - до тех пор, пока рис не проварится и не приобретет нужную консистенцию. Не забывайте постоянно помешивать.

Что касается добавок, то здесь важную роль играет выбор ингредиентов (это могут быть грибы, мясо, овощи, морепродукты).  Креветки  добавляют к рису за 3-5 минут до готовности. Овощи (например, цукини) готовятся дольше.  Подают блюдо на стол в горячем виде, пока рис не склеился.